SchwarzHandel in der Presse

Fleischkunde

Der Rinderhals, auch Rinderkamm oder Rindernacken genannt, ist der Teil des Rindes, das den Kopf trägt und seine Bewegungen ermöglicht. Da dieser Muskel relativ stark beansprucht wird, ist der Rinderhals mit vielen Sehnen durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Er ist auch vergleichsweise fett. Der Rinderhals wird überwiegend für lange, langsame Garmethoden verwendet. Er eignet sich gut als Gulaschfleisch und für Eintopfgerichte. Im Ganzen gelassen ist der Rindernacken ideal für Suppenfleisch, kräftige Fleischbrühen, als Schmorbraten, Rinderbraten oder Sauerbraten.

Als Chuck bezeichnet man einen Teil des Rindfleischs nach der nordamerikanischen Zerlegetradition. Es besteht aus dem Rinderhals mit der Fehlrippe und der Querrippe. In Deutschland nennt man den gesamten Bereich zwischen Hals und Fehlrippe Zungenstück. Man könnte es auch als Nackensteak vom Rind bezeichnen. Es ist passabel mit Fett durchwachsen und besitzt mürbe Fleischfasern.

Brisket ist ein Stück Rinderbrust, das aus dem Brustkern geschnitten wird. Es ist stärker durchwachsen als die anderen Bruststücke, mit einer dicken Fettschicht überzogen und besticht mit kräftigem Geschmack. Bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch im ganzen Stück („Low & Slow“) zubereitet.

Die Hochrippe oder Hohe Rippe ist das Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Das Rib Eye Steak kommt ebenfalls aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist. Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Rib-Spezialitäten eignen sich sehr gut fürs Grillen.

Short Ribs stammen aus der “Short Plate” vom Rind. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich aus dem das Brisket geschnitten wird und der hinteren Flanke aus dem das Flanksteak entnommen wird. Das Fleisch zwischen den Rippchen ist als „Beef Strips“ bekannt, welche einen intensiven Geschmack und eine einzigartige Marmorierung aufweisen. Das Fleisch der Beef Short Ribs ist etwas grobfaserig und besitzt einen kräftigen Eigengeschmack.

Roastbeef (auch Short Loin, Strip Loin), Zwischenrippenstück, regional auch Lende, ist ein Teilstück des Hinterviertels des Rindes. Das Roastbeef wird in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene, zungenartig auslaufende Ende ist das runde Roastbeef. Das runde Roastbeef (regional auch Rostbraten genannt) ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe hinein und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das dahinter befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich und wird Lende genannt. Aus dem Roastbeef werden folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak und Club-Steak.

Neck / Hals

Brisket / Brust

Chuck / Zungenstück

Rib / Fehlrippe

Shank / Hesse

Short Plate / Brustkern

Short Loin / Rücken

Sirloin / Hüfte
Rump / Rücken
Round / Oberschale
Tenderloin / Filet

Top Sirloin

Flank / Bauch

Shank / Hesse

Dieser Fleischteil ist ein sehr zartes Fleischstück mit würzigem Geschmack und entfaltet sein Aroma optimal beim raschen Anbraten mit hohen Temperaturen.

Beim Sirloin, nach dem amerikanischen Verständnis, handelt es sich um die Rinderhüfte – auch Blume genannt – wobei der Hüftkern auch als Steakhüfte bezeichnet wird, welche sich hervorragend zum Braten und Schmoren eignet. Das Hüftsteak ist ein sehr großes, mageres Steak aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs mit Knochen, jedoch ohne Filet. Es wird vier bis sechs Zentimeter dick geschnitten und wiegt bis zu zwei Kilogramm.

Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Es gilt als das edelste Teilstück des Rindes.

Das Rumpsteak auch Roastbeef oder Striploin genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Der Steak-Klassiker zeichnet sich durch ein sehr saftiges und gleichzeitig bissfestes Fleisch aus.

Das englische Round entspricht zwei Fleischteilen in unseren Landen: Der Schale und der Hinterhesse. Die Fleischteile sind eher grobfaserig und ideal für gekochte oder gedünstete Zubereitungsarten.

Als Flanksteak bezeichnet man nach US-amerikanischer Teilung ein Teilstück der Bauchlappen des Rindfleischs. Nach französischer Teilung wird es als Bavette de Flanchet bezeichnet. Es wird aus dem Bauchlappen unterhalb des Rinderfilets abgetrennt. Für die typische Zubereitung wird es mariniert und anschließend medium rare gebraten oder gegrillt. Auch eignet sich dieses Stück sehr gut zum Schmoren.

Garstufen

Die Garstufen beim Steak geben an, inwieweit das Fleisch durchgebraten ist. Ob Bleu, Medium oder Well Done – wie das Steak genossen wird, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Das beste Stück Fleisch nutzt nichts, wenn der Koch den richtigen Garpunkt verpasst. Manche lieben es blutig, bei anderen muss das Steak komplett durchgebraten auf den Teller. Für ein perfektes Ergebnis empfehlen wir unser Fleischthermometer.

Wir suchen Dich

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir in den Filialen Krefeld und Duisburg Voll- und Teilzeitkräfte für die Bereiche Verkauf und Fleischportionierung. Schick uns Deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an  info@schwarz-handel.shop oder komm direkt vorbei und stell Dich persönlich vor. Wir freuen uns, Dich kennen zu lernen!

Gutscheine

Unsere Geschenkgutscheine mit frei wählbarem Wert sind das ideale Geschenk für Fleischliebhaber. Aber nicht nur Fleisch, sondern auch hochwertige Messer, Schneidebretter oder Schnittschutzhandschuhe kann der Beschenkte gegen den Gutschein einlösen.

Hundefutter

Unser Hundefutter wird aus den Abschnitten gewonnen, die nach dem Zuschnitt keine Verwendung finden. Neben Fleisch enthält jede Portion mindestens 10% Rinderherz. Das Hundefutter ist bereits tiefgefroren und kann daher auf Vorrat gekauft werden. Portionsweise frisch aufgetaut hat Ihr Hund jeden Tag ein frisches Festtagsmenü. Unsere Hundeknochen in verschiednen Größen bieten großen und kleinen Vierbeinern Abwechslung in den Speiseplan.

Gewürze und Olivenöl

Für eine perfekte Zubereitung unserer Rindfleischprodukte haben wir für Euch spezielle Gewürzmischungen für jeden Geschmack und extra natives Olivenöl.

Das sagen unsere Kunden:

Gerne veröffentlichen wir an dieser Stelle auch Ihren Erfahrungsbericht mit unseren Produkten. Schreiben Sie uns hierfür einfach ein kurze E-Mail an info@schwarz-handel.shop